Tại sao chọn chúng tôi

  • Chất lượng dịch vụ tốt
  • Giá tour cạnh tranh
  • Khởi hành liên tục
  • Đặt tour nhanh chóng và dễ dàng
  • Thanh toán linh hoạt
  • Thu tiền tận nơi

 

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI LANG SẤY DẺO

Thích Muốn

  1. Sơ đồ quy trình

 

Khoai lang

Rửa

Phân loại

Để ráo

Bảo quản

Hấp

Đóng gói

Làm nguội

Ngâm trong dung dịch K2S2O3 (3g/l) và Acid ascorbic 0.15%

Gọt vỏ

Sấy

Cắt miếng, tạo hình

Thuyết minh quy trình
  1. Nguyên liệu: Khoai lang mật
  • Khoai lang mật có nguồn từ Đà Lạt, lựa chọn nguyên liệu với các tiêu chuẩn sau:
  • Màu: lớp vỏ có màu hồng đào; ruột bên trong có màu vàng ươm.
  • Hình dạng bên ngoài: da trơn, củ không bị trầy sướt, không sâu bệnh, chưa mọc mầm, nên chọn những củ mập mạp, tròn tròn.
  • Khi cắt hoặc bẻ đầu nhỏ củ khoai chúng ta sẽ thấy chúng tiết ra một lượng mật nhất định và để lâu một tý chúng ta sẽ thấy lượng mật này sẽ biến thành màu đen
  1. Xử lý sơ bộ:
  • Rửa: rửa sạch đất cát, bùn đất bám ở bên ngoài vỏ, đồng thời giai đoạn này cũng loại bỏ một số vi sinh vật. Việc rửa khoai trước sẽ giúp hạn chế vết bẩn bám vào thịt khoai trong quá trình gọt.
  • Phân loại: chọn ra những củ khoai đồng đều nhau về kích thước và hình dạng. Mục đích: để tạo ra những lát khoai đều nhau, nâng cao giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm.
  • Gọt vỏ: Sau khi rửa xong ta để ráo rồi tiến hành gọt vỏ. Trong quá trình gọt tránh việc hao hụt nguyên liệu và khoai lang bị nâu đen.
  • Cách xử lý nâu đen: Vắt lấy nước cốt chanh, bỏ hạt. Hoà tan nước cốt chanh tươi trong khoảng 1,5 lít nước + 1 thìa cafe muối. Gọt  khoai đến đâu, bạn thả luôn khoai đã gọt vào ngâm trong nước chanh muối.
  • Giải thích: vì khi ta ngâm trong nước thì một phần nào nó cũng đã hạn chế nguyên liệu tiếp xúc với O2. Mặc khác, acid citric có trong chanh có tác dụng làm giảm pH do đó sẽ làm giảm tốc độ phản ứng hóa nâu, pH tối thích của phenolase nằm trong khoảng 6-7, còn khi giảm pH = 3 thì enzyme gần như không hoạt động.
  1. Hấp:
  • Sau khi gọt vỏ xong ta tiến hành hấp khoai lang. Chuẩn bị một nồi nước lớn kèm xửng hấp. Khi nước trong nồi sôi, cho khoai vào hấp chín.
  • Thông số kỹ thuật:
  • Nhiệt độ: 100oC
  • Thời gian: 4 phút
  • Yêu cầu độ chín: khoai không được chín quá, không được nhũn và vỡ cấu trúc, bề mặt ướt.

Công dụng:

  • Để đình chỉ hoạt động của men Peroxydaza cần gia nhiệt trên nhiệt độ 700C làm sản phẩm có màu sắc tốt không bị biến nâu.
  • Đình chỉ các hoạt động sinh lý sinh hóa, loại một phần khí trong gian bào hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin A, C có trong nguyên liệu.
  • Làm cho rau quả tăng độ xốp do sự thủy phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ.
  • Tinh bột bị hồ hóa khi chần làm tăng nhanh quá trình sấy.
  • Có tác dụng giữ màu, hạn chế biến màu hoặc bạc màu.
  • Giảm thời gian sấy.
  1. Cắt miếng, tạo hình:
  • Sau khi khoai chín lấy ra để nguội rồi tạo hình cho nguyên liệu, cắt lát theo chiều dọc của củ khoai hoặc có thể cắt khoanh tròn. Lưu ý là không nên cắt nhỏ quá để tránh khoai bị nát. Trung bình độ dày của miếng khoai dài từ 5 – 7mm là được.
  1. Ngâm hóa chất:
  • Bổ sung K2S2O3 (3g/l), Acid ascorbic 0.15% vào dung dịch đường khi ngâm:
  • K2S2O3 (3g/l): ngăn cản phản ứng tạo màu nâu cho sản phẩm, làm màu sản phẩm tốt hơn.
  • Acid ascorbic 0.15%: sử dụng như chất bảo quản và chất chống oxy hóa để ngăn ngừa quá trình oxy hóa trong quá trình sấy, tránh biến đổi mùi tự nhiên, mất màu hay thay đổi màu sắc, cấu trúc. Ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin và ổn định vitamin C.

Thông số kỹ thuật:

  • Nhiệt độ dung dịch ngâm: nhiệt độ phòng
  • Thời gian ngâm: 2 giờ
  1.   Để ráo:
  • Sau khi hấp xong ta tiến hành vớt ra ngoài để cho sản phẩm nguội và để cho bề mặt của sản phẩm ráo nước.
  1. Sấy:
  • Phương pháp: sấy bằng khí nóng
  • Tiến hành xếp sản phẩm lên khay sấy và đưa vào máy sấy.
  • Khi xếp sản phẩm lên khay ta nên giữ đều khoảng cách giữa các lát khoai lang, không nên xếp chồng lên nhau vì như thế hiệu quả sấy sẽ không đồng đều.
  • Ta tiến hành đặt nhiệt độ, độ ẩm và thời gian sấy sao cho phù hợp với thông số kỹ thuật sau:
  • Nhiệt độ: 60-65oC
  • Thời gian sấy 10-12 giờ
  • Độ ẩm đạt của sản phẩm là 15-20%.
  • Với 4-5 tiếng đầu khi sấy nên đặt độ ẩm 20-30% tới gần giai đoạn cuối mới đặt ẩm 15-20% để đảm bảo nhiệt độ sấy ổn định (vì đặt ẩm thấp quạt hút ẩm của máy sấy chạy liên tục sẽ làm giảm nhiệt độ trong máy không đủ).

Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy:

  • Khi bị tác dụng của nhiệt thì một lượng nước trong sản phẩm bị mất đi.
  • Cấu trúc: thể tích chung của sản phẩm bị giảm, bề mặt ngoài của sản phẩm bị co rút và nhăn nheo  →cấu trúc bị thay đổi đáng kể.
  • Mùi vị: có vị chua nhẹ nhưng phần lớn là vị ngọt của khoai.
  • Màu sắc: chuyển từ màu vàng nhạt sang màu vàng đậm hơn.

Yêu cầu  sản phẩm:

  • Chín đều, có màu cam đẹp mắt.
  • Miếng khoai khô ráo nhưng phải có độ mềm dẻo nhất định.
  • Giữ được vị thơm ngọt đặc trưng của khoai lang.
  1. Làm nguội: 
  • Sản phẩm sau khi sấy cần được làm nguội để tránh hiện tượng đổ mồ hôi trong bao bì dẫn đến hư hỏng sản phẩm.
  1. Đóng gói
  • Quá trình bao gói được thực hiện nhờ máy đóng gói chân không với bao bì PE có kích thước 18-26cm. Mỗi gói thành phẩm có kích thước 50-70g.

Ưu điểm:

  • Thời gian bảo quản rất lâu, mùi vị thức ăn không bị biến đổi nhiều trong thời gian dài.
  • Thích hợp với các sản phẩm làm sẵn.
  • Hạ giá thành sản phẩm do ít tốn kém hơn sử dụng lon, hộp kim loại.
  • Ít tốn diện tích trong quá trình vận chuyển bảo quản

Nhược điểm:

  • Thiết bị sử dụng chuyên dụng cũng như bao gói tuyệt đối không được hở.
  • Không áp dụng cho các thực phẩm dạng lỏng.
  1.  Bảo quản
  • Vì lượng mật trong củ khoai lang tươi lớn, do đó khi sấy dẻo sẽ không để được lâu. Nếu sấy khô quá thì lại mất đi vị dẻo thật sự của khoai. Vì thế thưởng thức khoai lang dẻo trong vòng 30 ngày kể từ ngày đóng gói (nếu sớm hơn nữa thì càng tốt) sẽ ngon hơn, tránh tình trạng sản phẩm bị lên men và chuyển màu.
  • Thời hạn sử dụng thông thường là 2 tháng, đây là thời hạn tối đa cho những nơi có thời tiết mát mẻ lý tưởng như ở Đà Lạt. Khoai lang dẻo Đà Lạt khi chuyển về các vùng có thời tiết nóng thì chỉ để được 30 ngày trở lại.
Nên bảo quản khoai lang dẻo vào tủ lạnh vì sẽ làm cho khoai bị cứng, mất đi vị dẻo. Do đó, hãy cố gắng bảo quản ở nơi có thời tiết thật mát mẻ nếu chưa sử dụng ngay.

[01/10/2020 11:11:49] Nguyễn Thấm: [01/10/2020 11:12:44] Anh Tuân: Gui dum cái pass [01/10/2020 11:35:32] Nguyễn Thấm: thamdola [01/10/2020 12:14:07] Nguyễn Thấm: gmail la: thamtec@gmail.com [01/10/2020 12:14:23] Nguyễn Thấm: Pass la